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对于发酵食品的味道，我们必须先克服自己的厌恶，之后才会对之赞赏有加。很少有小孩会欣赏典型的咖啡味道以及味道浓烈的奶酪，还有发酵鱼、鱼子酱，他们也无法分辨鱼露中丰富的味道层次。甚至酸奶和新鲜奶酪也是慢慢加入孩子的饮食的。发酵食品的味道是成人的味道，是我们在长大的过程中慢慢学会欣赏的。品尝发酵食物的乐趣实际上来源于“对成熟的爱好”。*文章节选自《不生不熟：发酵食物的文明史》（三联书店2020-6）。文章版权所有，转载请在文末留言
在我们日常饭菜中，有一类“习焉而不察”却极为特别的食物，这就是发酵食物。它们天生地既让人迷恋又使人厌憎。某些发酵食物被一些人认为是珍馐美味，同时又被另一些人厌恶到无法入口。这两种评价之间的界限根据群体、家庭、国家、大洲的不同而变化。法国人钟爱的有气味的奶酪，对亚洲人或美洲人来说似乎不太干净。享用在阳光下曝晒一年的海豹肉对于加拿大的因纽特人是一种无上的欢乐，但欧洲人认为它腐烂得令人恶心。我们还可以以咖啡为例。世界各处都喝咖啡，但是煮咖啡的方式在法国、土耳其、意大利、德国和美国都有所不同。当然，一个群体中的每个成员都会觉得自己的方式是最好的。本地的发酵食物是珍馐佳肴，而异国的发酵食物只能证明外国人缺乏品位，甚至是野蛮粗俗。发酵食物并不是始于现代。在罗马征服希腊的古代，小瓶的鱼露和金子等价。对于我们这些认为鱼露仅仅是一种简单由腐鱼制成汁的人来说，这种现象很难理解（反之，我们很能理解品质绝佳的葡萄酒卖出天价，而印第安人深以为奇）。普林尼（Pline）用“和蛤的味道一样令人不快”来形容鱼露的气味，尽管他很喜欢它。普洛特（Plaute）则不是鱼露的爱好者：他用“渣滓”这个意味着“腐烂”的词来辱骂鱼露。在16世纪，康拉德·格斯讷c（ConradGessner）提到好几种发酵鱼被沿海的北方民族热切追捧，处于欧洲内陆的国家则因恶心而拒绝接受它们。在北美洲，由妇女们咀嚼又吐出的玉米粒制成的发酵粥，还有在水瓮中发酵几个星期的嫩穗，让殖民者们谈之色变，却让美洲印第安人欢欣鼓舞。在驯鹿的大肚子内装满热血，然后束紧并发酵，这对于印第安人来说如同“果酱”，而欧洲人却认为这是不干净的东西。发酵物对于一些人来说是精致美食，同时也是另一些人眼中的腐烂物和令人厌恶的对象。
发酵品和腐烂物之间的界线取决于地理来源以及进食者的文化范围。这条界线让我们想起了另一条，即希腊人和苏美尔人在野蛮和文明之间树起的界线：是否食用发酵食物也许能区分出两类人群。界线总是被严肃对待，比如在《创世记》中，拒绝喝酒的人会被怀疑处于魔鬼的控制下。以不一样的方式发酵食物的人在中世纪也同样被怀疑，几个世纪内，酿造葡萄酒方法的不同使犹太人和基督徒彼此敌对。1444年5月25日，卡庞特拉（Carpentras）城有布告宣称：“没有任何基督教徒敢去犹太人的酒馆喝酒，因为犹太人不喝基督徒的酒，基督徒也不应该喝犹太人的酒。”同样的分离现象也肆无忌惮地体现在面包及其衍生品上。有一句西班牙谚语称：“圣周（复活节前一周）不做煎饼的人家肯定是犹太人。”反映葡萄酒制作过程的古埃及壁画。葡萄采摘下来后通过踩踏榨取果汁，储存在罐子里发酵以得到葡萄酒。（古埃及法老纳赫特墓）我们需要明白的是，教会诞生之初需要和犹太教划清界限，因此教会放弃了割礼和安息日，允许食用猪肉并选择发酵面包用于礼拜仪式，以便和犹太人的无酵面饼有所区别。在7世纪之前，做弥撒的面包由信徒提供，但逐渐变成特别制作，以便人们能将用于礼拜仪式的面包和日常所用的面包区分开来。因为实际的保存等原因，又因为和犹太教的分割已经完成，在两根铁杆上做出的平底面饼成了圣餐独一无二的面包。这种缓慢且逐渐发生的变化因教会分裂在11世纪最终完成：君士坦丁堡大主教提笔谴责罗马的基督教徒使用无酵面饼，认为这是“犹太人的方法”，而酵母和发酵是耶稣基督的象征。东正教会总是在圣餐上用发酵面包，生机勃勃的酵母在仪式中被认为是必不可少的。从12世纪开始，犹太人会因为亵渎偷来的圣餐面饼被判死刑。他们用钉子钉面饼或直接焚烧，根据传说，被这样虐待的圣餐面饼会神奇地流血。关于这些亵渎行为的叙述被再次创作，搬上舞台，并在教堂前以圣迹剧的形式上演。在同一时期，仇视犹太人的各种法令开始颁布，一直持续到1308年美男子腓力四世（Philippe LeBel）将犹太人驱逐出法国。他并非无可指摘，因为这些事件都是在圣体面包变成不发酵的面包之后发生的。被唾弃的“犹太人”作为配角，通过其亵渎行为，证明了基督的显灵。我们还能通过这些传说再次确认犹太人的无酵面包和基督徒的面包之间的区别：必须证明这种白色平底的圣餐面饼实际上包裹着耶稣基督的身体，尽管它曾失去其酵母。食物的发酵与否标志着“好”与“坏”、“纯洁”与“不洁”之间的区别，当然首先是基督徒和犹太人之间的区别，还意味着东正教徒和基督徒之间的不同。
日耳曼国家的基督教化遵循了同样的思想脉络，喝啤酒的人地位曾经很低。数目庞大的文章和谚语都显示啤酒曾被认为是穷人和平民的饮料，甚至是巫师和魔鬼在安息日共享的饮料。贝特朗·黑尔（Bertrand Hell）分析了作为异教徒饮料的啤酒和作为新教高贵饮料的葡萄酒之间的对立。啤酒是北方宗教的饮料，而葡萄酒则是来自南方的新教的美酒。啤酒的失宠持续了好几个世纪，一直到宗教改革运动使之恢复名誉。当然，宗教改革运动并没有使啤酒成为和葡萄酒一样的天主教圣酒，但是它使啤酒恢复了名声，去除了它与魔鬼纠缠的一面。如今，喝啤酒的国家从地理上对应着新教，而喝葡萄酒的国家则对应天主教。展现古埃及制作啤酒场景的木质小雕像，收藏于美国加利福尼亚州圣何塞玫瑰十字埃及博物馆
发酵还是腐烂，纯洁还是不洁，文明还是野蛮：这些分类解释了美国士兵在1944年登陆法国后的反应，他们根据闻到的味道就认为能在炼制卡芒贝尔奶酪的干燥室里找到尸体。好恶在每个个体身上表现各异，在一生中的各个阶段也不尽相同。这些现象揭示了有些好恶是后天获得，也有一些是与生俱来。比如，大家都知道婴儿喜欢甜味，而苦味会让他们皱眉。实际上，对于发酵食品的味道，我们必须先克服自己的厌恶，之后才会对之赞赏有加。很少有小孩会欣赏典型的咖啡味道以及味道浓烈的奶酪，还有发酵鱼、鱼子酱，他们也无法分辨鱼露中丰富的味道层次。甚至酸奶和新鲜奶酪也是慢慢加入孩子的饮食的。发酵食品的味道是成人的味道，是我们在长大的过程中慢慢学会欣赏的。从这个意义上来说，喜欢吃发酵食物意味着我们长大成人，完全成了同类团体中的一员。在某些地区，这甚至是个生死攸关的问题。在蒙古地区，孩子们很早就被教授喝马奶酒。当他们将近八九个月大，能够喝点汤时，大人就会让他们品尝发酵的马奶，因为在大草原上，不吃此类食物他们无法存活。在世界上所有的烹饪法中，和发酵有关的都来源于这种学习，这是真正的传承仪式。我们可以从中区分出纵向和横向的传授，由同一团体中的成人向孩子传授为纵向传授，不同团体中的两个成人间的传授为横向传授。要加入一个新团体，不管是成人的团体，还是另一个国家或另一种人群，都会发生由一个等级向另一个等级、一个领域向另一个领域的传递。和所有的传承仪式一样，这类传递也包括一种考验：必须克服内心的厌恶，尤其是根深蒂固的偏见。纳豆是由黄豆在一种特别的酵母作用下制成的，其外观黏糊糊的、稀稀的，像一团液体蛋白。日本人无纳豆不欢，而欧洲人绝不会自发选择纳豆。这种并非出自本我的嗜好需要宣讲、解释和支持。
纳豆（日本）
发酵食物经常成为我们向游客或新移民极力推荐的食物之一。比如在法国，如果外国人喜欢我们的卡芒贝尔奶酪或洛克福（roquefort）羊乳奶酪，我们就会对其产生一种特别的敬意：他们成功通过了考验。在冰岛，人们会偷笑着让初来乍到的人品尝干鲨（hakal），这是一种已开始变质、在海滩沙子底下藏了好几个月的鲨鱼肉。在墨西哥的塔巴斯科州（Tabasco），有一种名为波瑟尔（pozol）、源自哥伦布发现新大陆前的饮料，由玉米和可可制成。有谚语云，如果来到塔巴斯科州的游客喝了波瑟尔并喜欢它，那他就能在当地安家了。传承仪式完成了，所有人就这样成为同一人类群体中的一员。挂起来等待阴干的干鲨。发酵后的干鲨气味难闻，冰岛人建议初次品尝的游客捂住鼻子。教授一个弟子必须逐步进行，并伴随长期的训练。一个亚洲人能区分出一千零一种鱼酱的香味。新加坡的克里斯托弗·唐讲述了一段欧洲人难以理解的经历：在品尝来自越南、泰国、缅甸、中国、韩国和菲律宾的鱼酱的过程中，我们意识到它们差异明显。韩国鱼酱有着有点变质的胡瓜鱼子的味道，缅甸鱼酱让人想起蘑菇的芳香，而越南鱼酱的味道最为复杂。
同样，葡萄酒、咖啡、茶或巧克力都拥有无穷无尽的丰富芳香。如果要细细品味这些产品，那就必须了解其习俗惯例，并掌握词语来形容所体会到的多样感觉。艺术中的奶酪。出自荷兰女画家克莱尔·佩特斯（Clara peeters）《静物与奶酪、杏仁和椒盐卷饼》。品尝发酵食物的乐趣实际上来源于“对成熟的爱好”。所谓成熟，既可以理解为味道的成熟，也可以理解为对成熟事物的嗜好。据此来看，用盐提味的米饭和用鱼酱调味的米饭引起的回响迥异。后者拥有其他的香味，这些额外的芬芳不仅来自原材料，还源于其成熟过程。我们也可以用两种不同年份的葡萄酒或新鲜奶酪和成熟奶酪来做同样的比较。意识到这些不同之处就会激发人的学习欲望，并调整口味。正因为如此，被吞吃入腹的食物才被赋予了意义，一种能使同一集体中的人们发生联系、让外来者融入其中的文化意义。即使野蛮和文明的概念要上溯到另一个时代，发酵食物在如今仍然是本地人之间形成默契的标志。在世界各地，这些食物都能引起人们的身份归属感，即使在最讲究卫生的工业化国家，一些发酵食物（通常是其他国家的）总会被禁止。洛克福羊乳奶酪和半软荷兰干酪在美国的情况就是这样。瑞典人的发酵鲱鱼，即鲱鱼罐头（surströmming），在法国航空公司和英国航空公司也有相同的待遇。发酵食物传播着祖国的味道，将原属同一团体的人们联系在一起。居斯塔夫·福楼拜在他的《思想录》中写道：我是个野蛮人，我浑身肌肉懒散，神经反应迟钝，有着绿眼睛和高大的身材；但我同样有冲劲，固执、暴躁易怒。所有的诺曼人都是像我们这样，血管中流淌着苹果酒。这是一种酸酸的发酵酒，有时会让酒桶的木塞子跳起来。
卡芒贝尔奶酪可能是几百种奶酪中最能代表法国的奶酪。根据传说——就像任何好的发酵产品所遵循的那样——卡芒贝尔奶酪也有其诞生的传说。它“发明”于法国大革命时期，也就是法国的国民身份归属感形成的时期。据说是位叫作玛丽·阿瑞勒（MarieHarel）的年轻农妇根据一位被她藏在农场内来自布里（Brie）的逃亡神父所提供的秘方制作出来的。这个神秘的起源，既显了圣迹又非常传奇，赋予了这种新奶酪神圣的光环。实际上，对这种奶酪的需求于18世纪初才开始在维穆捷和利瓦罗地区产生，人们因此必须从越来越远的地方收购牛奶。
卡芒贝尔奶酪本来可能和其他很多法国奶酪一样留在本地，但是传说在1863年为巴黎到卡昂的铁路线举行的通车典礼上，玛丽·阿瑞勒的孙子让皇帝拿破仑三世品尝了卡芒贝尔奶酪。皇帝觉得这种奶酪非常对他的口味，亲自推销它，将它卖到了巴黎。最后一个重要事件发生在第一次世界大战时，当时卡芒贝尔奶酪生产商工会获得了军方市场：每个士兵在他的配给食品中都能收到卡芒贝尔奶酪。故事结束于1926年，乘着法国大事建造大战牺牲者纪念碑的东风，在维穆捷小镇上也有了一座献给玛丽·阿瑞勒的纪念碑。这座献给卡芒贝尔奶酪“之母”的纪念碑其实是一座和平之碑，颂扬了农民、传统以及一直存在的典型的法国道德准则，这能使人安心，尤其是在人民需要宽慰的时刻。距离我们更近的是2007年奶酪商为维持原料牛奶的生产而对抗工业家的斗争，表达了我们这代人在经济全球化以及来自别处的荒谬规则前所生发的焦虑：卡芒贝尔奶酪一直是法国古老农业国家身份的象征，也一直反映法国在面对抽象的威胁如全球化、一体化、工业化等时表现的统一。今天这些奶酪（尤其是工业生产的奶酪，它们更需要表现自己的正统合法性）的广告中还是上演着已经不再时兴的农耕生活的黄金时代、绿色田野、“我们的”土地上的财富、农村的特别之处、家庭场景、孩提时代、代代相传、回乡寻根以及文化遗产。同样的论据也被流动商贩用来拍卖萨布齐格（schabzieger）奶酪，从16世纪到第二次世界大战一直如此。这些忠实于传统、祖先、故土的形象和发酵食品是同质的。
在韩国，以辛辣的发酵蔬菜为主要材料的泡菜（kimchi）是国家特色，鱼酱则是越南的象征。在土耳其，爱兰（ayran）酸奶是国民饮料。在巴伐利亚，啤酒是当地文化不可或缺的一部分，每个拥有水源的村庄都为拥有自己的啤酒厂感到骄傲。在泰国，当布朗德（Boonrawd）公司于1930年推出第一款完全国产的啤酒——胜狮啤酒时，就赋予其爱国主义色彩：标签上提到了这是“泰国啤酒”，而当时正是泰国的爱国主义愈见盛行的时期，其广告因此需要塑造出一款全民的爱国饮料形象。在菲律宾，生力啤酒同样是国民饮料——爱国主义的饮料。该品牌希望体现现代性，因此努力发展，逐渐取代了当地的其他酒类，并捐款支援乡村的各种电气化项目。不过，人们狡猾地遵守一个牢不可破的传统，即将啤酒空瓶保留下来储存传统鱼酱或椰酒（lambanog）——当地的一种酒。
在经历过殖民或被吞并的国家，当地土著的发酵食物被愈发看重。祖鲁王在1883年承认高粱啤酒是祖鲁人的饮料，祖鲁人喝这种酒就像英国人喝咖啡一样。17在南美洲，对于印第安人来说，畅饮龙舌兰酒和吉开酒（chicha）是他们表示钟爱自己民族文明的方式。苏格兰的独立战争已经结束很久了，但是每年的1月25日，苏格兰人都会为纪念诗人罗伯特·彭斯（Robert Burns）——其作品灵感大多来自苏格兰的民间传说和传统——举行庆祝活动，庆祝的方式是享用一顿自成体系的晚餐，其中包括哈吉斯（haggis），即填满了内脏和燕麦糊的母羊胃，现在的哈吉斯已经不用发酵了，但在过去的几个世纪，它是需要发酵的。这道菜被认为是苏格兰的“国菜”，通常配威士忌酒和苏格兰奶酪，如拉纳克郡蓝纹（lanarkshire blue）奶酪和卡博克（caboc）奶酪。在这一天开怀畅饮不仅是庆祝处于危险中的民族获得胜利，也是通过这种姿态重申人民具有抵御危险的能力。这一切并不会使人感到惊讶：发酵食物具有强烈的身份归属性，永远离开自己国家的移民者带着他们的酵母一起旅行。酵母能将他们和他们的根、祖国、祖先联系在一起。在20世纪70年代移民到法国的老挝家庭继续准备着老挝鱼酱padek和腌渍蔬菜，这些在他们的烹饪中非常重要。在美国，如今消耗的发酵食品都是由移民带进来并经过美洲印第安人实践改进的。桑多尔·卡茨特别提到一位95岁老人的感人故事。这位老人是一个在20世纪初移民美国的芬兰家庭13个孩子中的幼子。有一天，他问他的儿媳是否知道怎么照看“种子”。“种子”是芬兰人的自制酸奶viili所用酵母的名字，这种酸奶是非常典型的浓酸奶，所用酵母代代相传。移民者在出发之前将干净的手帕浸在发酵牛奶中，拿出来晾干，再把它藏在行李中，一起经历长途旅行去开始新生活。儿媳宽慰老人，说她知道怎么照看，老人在第二天晚上就去世了。对于移民者来说，酵母是他们在新的国家能够继续生活的保证。新的国家、新的生活，但不能不保留住祖先的根。对于这位孕育在芬兰土地上、诞生于美国土地上的老人来说，知道酵母的根来自孕育了他的芬兰家庭，知道它将一直延续，就能确信生命将会一直继续，即使他自己的生命走到了尽头。德国欧特家博士最早将“化学酵母”量产，推向家庭主妇。图为其在1903年的广告
美国是个特殊的饮食群体，通过其饮食就能象征性地描绘出这个国家的移民历史，发酵食物确实能反映美国的文化特性。美国人在社交场合喝的啤酒，也是他们向过往的游客提供的饮料，是由德国和英国移民带到美洲的。番茄酱在工业化生产之前，其实是一种受亚洲人启发的乳酸发酵产品。塔巴斯科辣椒酱，是南部烹饪的特色所在，根据一份能上溯到美洲印第安人的食谱制成。美国的标志性食物——汉堡，直接来自日耳曼国家，其中一定含有发酵面包、番茄酱以及醋渍小黄瓜，这些原料也都是发酵食物。法式酸菜（choucroute）和黑麦面包也有美国版本。中欧的犹太人带来了贝果（bagel），它是一种圆形面包，现在成了纽约的标志。犹太人还带来了源自腌制牛肉的五香熏牛肉（pastrami），制作时需要用盐腌渍并发酵，可夹在三明治中食用。意大利人也改进他们的比萨，使之适应新的土地：面团更厚，奶酪种类也不一样；因此我们可以根据是否发酵来识别美国比萨和意大利比萨。还有来自西班牙的移民，他们将葡萄种植术和葡萄酒酿造法带到了加利福尼亚。甚至连可口可乐这种代表美国饮食的饮料，也是来自一位科西嘉医生的药用葡萄酒配方。可口可乐亚特兰大总公司对此秘方的推崇引发了各种关于其配方的谣言。但在今天，只有生产方法仍是秘密，因为摄谱学能揭开原料的神秘面纱。我们已经得知，在可口可乐的生产过程中很可能进行了至少一次发酵。实际上，2007年的一场论战逼迫可口可乐公司承认该饮料可能含有极少量的酒精，其含量能达到1.2%。这在伊斯兰国家引起了强烈的反响。如果没有经过发酵，酒精又是从何而来呢？狄俄尼索斯伸出一只康塔罗斯杯。这幅希腊式的黑绘风格的绘画被发现在公元前6世纪武尔奇（Vulci）的一个盘子上。
我们还能发现，约翰·彭伯顿（John Pemberton）在1885年发明的可口可乐的第一份原始配方显示它确实是一种由葡萄酒、古柯叶、可乐果以及达米阿那（damiana）为基础原料制成的酒精饮料。其中达米阿那是墨西哥人用来制作据说具有壮阳效果药水的一种植物。我们离由葡萄酒和药草制成的史前鸡尾酒的远古配方并不遥远，这可是史前出现的第一种酒精饮料！由于禁酒令的下达，这种饮料演变成了不含酒精的苏打水。东北部的人们在19世纪生产一种以生姜、糖水和类似克非尔（kefiu）奶酒的细菌培养物为基础原料的姜汁啤酒。这种饮料于18世纪诞生在英国，从1851年开始在美国生产。转折点在20世纪来临，一种不发酵的碳酸汽水——加拿大干姜水取代了它。和可口可乐一样，加拿大干姜水因为禁酒令而得到了飞速发展。所有这些例子都说明在移民或殖民团体中，当身份变得不确定时，保留住文化的根和传统就显得非常重要。饮食文化就是其中之一。在这种情况下，饮食实践中所展现的知识总是最能与殖民者或移民国家的习惯和品位区分开来：独特甚至让人难以接受。发酵食物的情况显然也是如此，它在对自我的肯定上体现了巨大的价值。我们经常能看到它们经历本土化的改造过程，使得它们在移民国家比原产地更加重要。在主要由移民构成的国家中，如美国，它们直接参与了国家历史传奇的书写。在旧金山，来源于淘金者文化的传统酵母面包经历了相同的过程；其独特之处影响了这个以工业生产面包为主食的群体的习俗。“旧金山法式酵母面包”成了这座城市的文化遗产之一，人们甚至为此建了座博物馆。该城市还拥有一所面包学院，这可是整个美国领土上唯一一所专教如何制作手工面包的学校，众所周知，美国的面包大部分是工业生产。因此，“手工面包店”这个词语总是和美国格格不入：旧金山3家最古老的面包店雇用了超过1000名员工，每年生产6000万只面包。埃及法老拉美西斯三世的皇家面包店，其中有各种类型的面包，还有的被捏成了动物的形状。出自国王谷壁画。
旧金山的酵母面包和卡芒贝尔奶酪一样，具有发酵食物蕴含的所有象征性以及文化性特征，是其中的典范。这些特征体现在4个方面：发酵食物是生活必需品，有时甚至能挽救生命；它被认为有益健康，同时又很美味。发酵产品的象征意义甚至超过了它作为食品在营养和味道方面的价值。它一定是出自当地，其生产无法迁移，否则就会失去其特性。发酵产品被本地人认为和他们的历史息息相关。它是团体的标志，是其文化的一部分。人们靠它辨识自己。发酵食品作为身份证明能将人类分为不同群体。事实上，发酵食物能将人们联系在一起、团结在一起，因为发酵过程和烹饪一样，是将我们定义为人的标志。
[ 法] 玛丽- 克莱尔·弗雷德里克 著 冷碧莹 译ISBN: 9787108064943 定价：45.00元
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